众所周知诚利和 ,曲为酒之骨,在整个酿造工艺中起到很重要的作用。酿酒的曲是一种糖化发酵剂,在酿酒过程中起着至关重要的作用,它能将粮食中的淀粉转化为糖,再将糖转化为酒精。
酿酒的曲比较常见的有两种:大曲和小曲。
大曲大曲原料:通常以小麦、大麦和豌豆为主要原料。
制作工艺:将原料粉碎后,加水制成曲坯,然后放入曲房进行培养。在培养过程中,通过控制温度、湿度等条件,让曲坯中的微生物自然生长繁殖,形成丰富的酶系和微生物群落。
特点:大曲制作工艺复杂,生产周期长,成本较高,但它所含的微生物种类丰富,包括曲霉、根霉、毛霉、酵母等,酶系复杂,糖化发酵能力强,能赋予白酒独特的风味和香气。
展开剩余63%以西凤酒为例,西凤酒大制曲以大麦、豌豆、小麦为原料,采用中高温发酵,讲究排列与翻倒、排潮和换氧。培养过程要严格把好“上霉关、大火关、收火关”,温度要求“前缓中挺后缓落”,翻曲遵循“上下对调、轻重互调、软硬间调、边向里调”的原则,曲坯发酵火凭水起、火进水退、水尽曲熟。不同的培养条件练就了不同的微生物种群,最终形成“槐瓤”、“青茬”、“红心”三种不同风格的大曲。
小曲小曲原料:多以米粉、米糠为原料。
制作工艺:先将原料混合均匀,加水制成小曲坯,然后接入纯种培养的根霉和酵母,在适宜的温度和湿度条件下培养。小曲的培养周期较短,一般为 3 - 5 天。
特点:小曲体积小,所含微生物主要是根霉和酵母,酶系相对简单,但糖化作用较强,发酵速度快,用小曲酿造的酒具有独特的米香和小曲香,口感较为柔和。
适用酒种:常用于酿造米香型白酒,如桂林三花酒,以及一些地方特色的小曲酒。
头曲酒头曲酒:通常是在酿酒过程中,蒸馏出的第一段优质酒液,发酵、贮存时间相对较长,一般需要贮存一年。在酿造时,对原料的选择较为严格,多采用颗粒饱满、淀粉含量高的优质粮食,并且在发酵过程中,所使用的窖池、酒曲等条件也较为优越,酿造出的酒质较好。
口感:口感醇厚顺滑,香气浓郁持久,入口时能明显感受到酒的醇厚感和丰富的香味层次,具有浓香、醇和、味甜、回味长的特色,酒精度数一般较高,味道浓烈且含有丰富的香味物质,回甘强烈
二曲酒二曲酒是头曲酒取完之后,再次蒸馏取出的酒液,属于中段或后段酒,发酵和贮存时间较短,一般贮存半年左右。在原料选择和酿造条件上,相对头曲酒稍逊一筹,但也会遵循基本的酿造工艺标准,以保证酒的品质。
口感:口感相对平和,香气适中,没有头曲酒那么浓烈和复杂的香味,但也具有自身独特的风味,较为清爽淡雅,适合喜欢柔和口感的人群。
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