诚利和 酒曲在酿酒的过程中有哪些作用_小曲_酿造_原料

众所周知诚利和 ，曲为酒之骨，在整个酿造工艺中起到很重要的作用。酿酒的曲是一种糖化发酵剂，在酿酒过程中起着至关重要的作用，它能将粮食中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精。

酿酒的曲比较常见的有两种：大曲和小曲。

大曲原料：通常以小麦、大麦和豌豆为主要原料。

制作工艺：将原料粉碎后，加水制成曲坯，然后放入曲房进行培养。在培养过程中，通过控制温度、湿度等条件，让曲坯中的微生物自然生长繁殖，形成丰富的酶系和微生物群落。

特点：大曲制作工艺复杂，生产周期长，成本较高，但它所含的微生物种类丰富，包括曲霉、根霉、毛霉、酵母等，酶系复杂，糖化发酵能力强，能赋予白酒独特的风味和香气。

以西凤酒为例，西凤酒大制曲以大麦、豌豆、小麦为原料，采用中高温发酵，讲究排列与翻倒、排潮和换氧。培养过程要严格把好“上霉关、大火关、收火关”，温度要求“前缓中挺后缓落”，翻曲遵循“上下对调、轻重互调、软硬间调、边向里调”的原则，曲坯发酵火凭水起、火进水退、水尽曲熟。不同的培养条件练就了不同的微生物种群，最终形成“槐瓤”、“青茬”、“红心”三种不同风格的大曲。

小曲原料：多以米粉、米糠为原料。

制作工艺：先将原料混合均匀，加水制成小曲坯，然后接入纯种培养的根霉和酵母，在适宜的温度和湿度条件下培养。小曲的培养周期较短，一般为 3 - 5 天。

特点：小曲体积小，所含微生物主要是根霉和酵母，酶系相对简单，但糖化作用较强，发酵速度快，用小曲酿造的酒具有独特的米香和小曲香，口感较为柔和。

适用酒种：常用于酿造米香型白酒，如桂林三花酒，以及一些地方特色的小曲酒。

头曲酒：通常是在酿酒过程中，蒸馏出的第一段优质酒液，发酵、贮存时间相对较长，一般需要贮存一年。在酿造时，对原料的选择较为严格，多采用颗粒饱满、淀粉含量高的优质粮食，并且在发酵过程中，所使用的窖池、酒曲等条件也较为优越，酿造出的酒质较好。

口感：口感醇厚顺滑，香气浓郁持久，入口时能明显感受到酒的醇厚感和丰富的香味层次，具有浓香、醇和、味甜、回味长的特色，酒精度数一般较高，味道浓烈且含有丰富的香味物质，回甘强烈

二曲酒是头曲酒取完之后，再次蒸馏取出的酒液，属于中段或后段酒，发酵和贮存时间较短，一般贮存半年左右。在原料选择和酿造条件上，相对头曲酒稍逊一筹，但也会遵循基本的酿造工艺标准，以保证酒的品质。

口感：口感相对平和，香气适中，没有头曲酒那么浓烈和复杂的香味，但也具有自身独特的风味，较为清爽淡雅，适合喜欢柔和口感的人群。

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